スパイス大辞典

現在、世界に1000種類の以上のものスパイスがあるといわれています。
もちろんカレー作りには絶対に欠かせないものです。
スパイスには葉の部分を使うもの、種を使うもの、樹皮や果実を使うものに分類できます。
また形態で分類すると、フレッシュ(生のもの)、ドライ(乾燥させたもの)、ホール(原型のもの)
シード(種状)、パウダー(粉末状)に分類できます。

スパイスの特徴を知って調合すれば食材を活かした本当に美味しいカレーが作ることができます。
また、スパイスを自分の好みで調合できるようになればオリジナルのカレーの幅もグンと広がります!




アジョワン
南インド原産のセリ科の植物。
インドでは最もポピュラーなスパイスです。
ホールのままカレー料理や豆料理に使用されます。
タイムの香りと味に似ているが味が強いので使用する際には控えめに使用するのがポイント。
殺菌効果があり、腸内のガス、胃もたれを防ぐ効果があります。
私は二日酔いの朝にも水にまぜて飲みます。
確実に昼飯は美味しく頂けます(笑)
便秘がちの人にも体質改善に効くそうです。
香り付け、におい消し
オールスパイス(百味胡椒・ひゃくみこしょう)
中南米原産。
別名ジャマイカペッパーと呼ばれています。
クローブ、シナモン、ナツメグなどをミックスしたような複雑な味や香りなのでオールスパイスという名前がついたそうです。
辛味はなく、甘い香りとほろ苦い味わいが感じられます。
中近東では煮込み料理に、北欧ではマリネなどに欠かせないスパイスとなっています。
殺菌、抗菌の作用があることから、体内での効酸化作用も強く、また消化を促す薬効があると言われています。
香り付け、味付け
ガーリック(大蒜・たいさん)
中央アジア原産で古くから幅広く利用されてきたスパイスで日本では一番なじみのスパイスですね。
殺菌、消毒作用、臭み消しに優れているので肉類などの下味づけや香り付け、風味もあるのでさまざまな料理中や、仕上げにも利用すします。近年、ガンの抑制に大変効果があると注目を集めています。
「臭いにんにくほどよく効く」と言われるのはそのニオイのもととなるアリシンという成分に薬理作用があるからです。
アリシンはにんにくに含まれるアイリンという物質を、切ったりすりおろしたりすることによって生まれます。
アリシンには、コレステロール値を下げる・免疫機能を高める・老化を予防するなどの効能があり、これがガンの抑制になると注目される理由です。
におい消し、味付け、香り付け
カルダモン(小豆く・しょうずく)
南インド原産。香りの王様です。
味的にはさわやかな感じで、スーーッといったイメージ(笑)
インドではガラムマサラに欠かせない主要材料になっています。ショウガ科の植物で緑色のさやにこげ茶色の種が入っています。
ホールの場合は中の種を取り出して使用します。
かなり香りが強いので少量を使うことがコツです!
頭痛、消化促進、口臭防止、あとなんといっても脂肪燃焼に役立ちます。
消臭効果が絶大なのでインドではお酒を飲んだ後に噛んですっきりするそうです。
香り付け、味付け
クミン(馬芹・ばきん)
エジプト原産でインド、北アフリカなどが主産地。
インドではカレーパウダーやガラムマサラの主要材料になっています。
シード(種状)、パウダー(粉末)があり、シードはフライパンで煎って香りを出してから他の材料を加えるといいですよ。
胃を健康にしたり、風邪に効くとされています。
味付け、香り付け
クローブ(丁字・ちょうじ)
常緑高樹の開花前のつぼみを乾燥させたスパイス。
バニラのような甘い香りの中に渋みがあるが、料理に使用するとまろやかに変身なります。
よくハンバーグ、ミートソース、シチューなどに使用されますが、特にカレー料理などの煮込み料理によく合います。
抗菌作用があり腹痛などに効く。
胃を健康にしたり、消化促進、血流をよくするので風邪に効くとも言われています。
香り付け、におい消し
コリアンダー(胡ずい子・こずいし)
地中海沿岸の原産でカレーパウダーやガラムマサラの主要材料に使われます。
葉は独特な強い香りがあり、種はマイルドな香りがする。
中近東では肉料理などに使用され、生のものは中国ではシャンツァイ、タイではパクチーといわれ料理の仕上げに欠かせないものとなっています。
カレーにとろみを加え、同時に深い味わいを生みます。
肉類の食中毒を予防する効果があります。
味付け、香り付け
サフラン(蕃紅花・ばんこうか)
インドではカシミールで栽培されています。
スパイスの中でも最も高価なサフランはクロッカスの仲間で、青紫の花のめしべを1本づつ手で摘み取ったものです。
味は刺激と苦味がある。ヨーロッパでは料理の着色剤として用いられ、サフランライスやパエリアなどに欠かせないものになっています。
生理不順、腹痛、動脈硬化に絶大な効果を発揮するそうです。
そりゃ〜高価なはずですわ。
色づけ、香り付け
シナモン(桂皮・けいひ)
クスノキ科の常緑樹の樹皮をスティック状に乾燥させたものです。
日本ではニッキとよばれ、ニッキ水として有名ですね。
アップルパイやドーナツなどによく使用されるが、ほのかな甘みと渋みと辛味があり、甘い料理から辛い料理まで幅広く使用できます。
そのままかじると結構辛いんだこれが。
漢方の世界では「百薬の長」と呼ばれ、胃腸にはいいわ、筋肉のはり(コリ)をほぐすわ、消化・発汗促進はしてくれるわ、なんでもこいですな。
香り付け、味付け
ジンジャー(生姜・しょうが)
日本では薬味や下味付けに使用されるので有名ですね。
ピリッとした刺激とさわやかな辛味があります。
原産地は東南アジアで約3000年前から栽培され、東洋からヨーロッパに最初に伝わったスパイス。
カレーでは料理中に使用し香りを出し、レバーや肉類の下味付けにも利用される。
胃腸の働きをよくし、張りや消化不良に効くほか、血行をよくし、発汗を促す効果もあります。
におい消し、香り付け、味付け
スターアニス(八角茴香・はっかくういきょう)
原産国は中国。
モクレン科の常緑樹の実を乾燥させたもので甘みと清涼感ある辛味、苦味があるのが特徴。
豚肉やレバー、モツなどの下味付けや豚の角煮などに使用される。
ブドウ球菌や肺炎菌等、多くの細菌に対する強い抑制作用があるので風邪の予防には最適。胃腸の働きを活発にし、新陳代謝をよくする効果もあります。
香り付け、におい消し
ターメリック(鬱金・うこん)
熱帯アジア原産のスパイス。
ショウガ科の多年草で根の部分をゆでて、乾燥させたものです。
粉末にすると鮮やかな黄色から、カレーの色づけやマスタード、たくわんなのど着色に用いられます。
香り、味はジンジャーに近く、さわやかな清涼感にピリッとした辛味があります。
肝機能の強化、高血圧、動脈硬化等を予防し、脳卒中、脳梗塞等の脳血管障害や心筋梗塞等の心臓病の予防や後遺症にも効果があるそうです。
色づけ
ナツメグ(肉豆く・にくずく)
モルッカ諸島原産の木の実。
ニクズク科のあんずの様な果実からナツメグとメースの2種類が取れます。
ナツメグは種の核の部分、メースは種の周りについている仮種皮のこと。
甘く刺激的な香りと、少しほろにがさが特徴です。
マトン、ラム等の肉料理によく使用される。
実はこの実、LSDの代わりとして使用されていたこともある危険な実なのでです。
大量に摂取しすると本当に危険な実なので分量は慎重に!
まぁスパイスで使う程度の分量では心配無用です。
消化を助け、下痢を抑える効果があります。
におい消し、香りづけ
パプリカ
赤唐辛子の一種で、オレンジ、イエロー、レッドなどがあり色づけによく使用される。
種を含めて粉末にしたものがホットタイプ、皮だけで粉末にしたものがスイートタイプという。
ホットタイプは多少辛味があるが、全体的には甘酸っぱい香りがする。
ビタミンCを多く含み、体を温める作用があるので、風邪の諸症状の緩和に効果大。
私は風邪かなと感じると、普段より多めのパプリカを使い、発汗作用の高いレッドペパーも多めにいれ風邪になりきる前に直している。(いや、直る時もある・・・病は気から!!)
色づけ
フェネグリーグ(ころは)
マメ科の植物でカレーパウダーの材料に欠かせないスパイス。
別名メティといいます。
セロリのような強い香りがあり、軽く煎ってから使用すると味がマイルドになります。
カレー料理の仕上げの香り付けなどにも使用され、たんぱく質、ビタミンが豊富に含まれています。
メープルシロップの香り付けに使われているそうです。
胃腸の炎症、腎臓機能障害に用いられる。
香りづけ、味付け
フェンネル(茴香・ういきょう)
南ヨーロッパ原産のセリ科の植物。
葉、種、茎を使用する。種は甘い香りがし、葉や茎からも良い香りがするのでにおい消しや、味付けに使用される。消化を助ける効果や口臭防止にもなります。
インドでは砂糖にフェンネルをまぶしたものを最後に食べてる習慣があります。
また、アネトールという成分が入っており、これは肉の脂肪分を分解し、消化を助けるのでダイエット食品としても注目されています。
消化器系の不調に効果があり、利尿作用やガスを排出する作用があるので便秘でお悩みの方にも効果てきめんです!
香りづけ、味付け
ブラックペパー(黒胡椒・くろこしょう)
コショウ科の植物で、収穫時期や加工でブラック、ホワイト、グリーンに分かれます。
ブラックペパーは未成熟な果実を乾燥させたもので香り、風味とも4つの種類の中で一番強いものです。
どんな素材、料理にもあう万能スパイスで、下味付けや料理中、仕上げに使います。
発汗、駆風、健胃薬として、胃弱、消化不良、下痢、腹痛などの症状に効用があります
香りづけ、におい消し
ペイリーフ・ローリエ(月桂樹・げっけいじゅ)
太陽神アポロンの木とされ、古代ギリシャで勝利者頭上を飾る冠なのは有名ですね。この冠を月桂冠と呼びます。(これはよく聞く名前ですな。私もよくお世話になっています。)
葉を乾燥させて使います。乾燥してないものは苦くて使えたものではありません。
煮込み料理に使われ、甘い香りがでますが、いつまでも入れておくと苦味がでます。
ローリエの芳香成分のシネオールには、消化促進、唾液の分泌、内臓強化効果があるといわれています。
香りづけ
ホワイトペパー(白胡椒・しろこしょう)
コショウ科の植物で、収穫時期や加工でブラック、ホワイト、グリーンに分かれます。
。ブラックペパーより穏やかな香りと辛味を持っているので、白身魚、鶏肉、卵など比較的淡白な料理やホワイトソースなど料理自体を白く仕上げたいときに使います。
私は辛味を強調したいときにはミルでひくようにしています。
食欲増進、消化促進、利尿作用、おなかの張りをなくす効果があります。
香りづけ、におい消し、味付け
マスタード(芥子・からし)
アブラナ科の植物の種で古くから利用されているスパイスです。
ホワイト、ブラック、ブラウンの3種類があります。
ホワイトは甘さを感じた後に辛さが広がりブラックとブラウンは刺激的な辛さが特徴。
南インドでは肉類のカレーにブラウンシードがよく使われます。
神経痛、リューマチ、気管支炎に効果があります。
味付け
レッドペパー(蕃椒・ばんしょう)
中南米原産。
日本に16世紀に持ち込まれました。
生や乾燥させたものがあり、カレー、スープ、つけものなど使用用途は幅広い。
辛さによって食欲増進、発汗作用があり清涼感を得られる。
カプサイシンという栄養素が含まれており脂肪燃焼効果は絶大!
炭水化物の消化を特に促進してくれるのでご飯にかけて食べるにはぴったり!
味付け、色づけ。
レモングラス
イネ科の植物で、ススキのように背が高く、さわやかなレモンのような香りがします。
冷凍されたものや葉のドライ、ドライストリップがあるが、フレッシュのほうが香りが強く、トムヤンクンスープやシチューなどに利用されます。
香りがいいのでハーブティーにもよく使われます。
長く加熱すると苦味がでるので注意が必要。
殺菌作用があり、血行、筋肉の調子を整えます。貧血、胃腸不全、発汗過多にも効果あり。.
香り付け、味付け

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