掲示板でこんな質問がありましたので抜粋させてもらいます。
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私がカレーを作ると、どうしても苦みが強くなってしまうのですが
コレは何のスパイスの風味なんでしょうか。
前にどこかで「ターメリックを入れすぎると苦くなる。」というよなことを
聞いたことがあるんですが、そのせいなのでしょうか。
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これに対し私が返信した文章は以下の通りです。
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う〜ん・・苦味ですか。
スパイス全般に言えますが熱々の油に入れたりして焦がしちゃうと何でも
苦くなっちゃうので、何のスパイスが原因かは断定できませんが
焦がしてないのであれば、○○○さんが言われるターメリックの量かもしれませんね。
かなり独特の匂いと味ですからね。
色味付けと割り切って少量にする方も多いようです。
１回ターメリック無しで作られてはいかがでしょうか？
それで、その味でＯＫならば無理に使用する必要はないですよ。
それでターメリックが原因でなかったら「こちら」を参考にしてみてください。
スパイスには１つ１つ香味指数という数字がついており数値が
大きければ大きいほど香りや味が強烈なのです。
数値が大きい物を入れすぎていないかチェックしてみましょう。
そして調理中スパイスを１つ入れたら味見して味の変化を確認する
作業をしていけば、スパイスの香りと味の特徴が分かり
今後のスパイスの調合が、○○○さんのカラー（好み）が
出せるようになると思います。
レシピの大さじ、小さじはあくまでも目安でいいと思います。
日本食のレシピとかだと塩や砂糖など自分好みに変えちゃうでしょ。
それは塩や砂糖の味の特徴を知っているからなんです。
そんな感覚でスパイスも適当に量を自分好みにするためには
どんな味に変化をするか１つ１つ確認する作業はすごく重要だと思います。
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私も最初はレシピ通りに作らないと・・・という気持ちがものすごくありました。
今考えればそれはスパイスの味と香りの特徴をあまり知らなかったからなんですね。
私の返信にもある通り、オリジナルカレー作りってスパイスの味や香りの特徴を
まずは自分の舌と鼻で確認する作業からだと思います。
その確認作業がないといつまで経っても「なんとなくの調合」のままです。
「俺は甘目が好きだから砂糖を多くしよう。」
「ちょい味が薄いな・・・塩コショウしよう。」
という具合にスパイスも自分好みにチョイチョイッと味をみながら
入れたりできるようになると、もう立派なスパイスマスターです（笑）
特徴を確認していけばおのずと好きなスパイス、嫌いなスパイスが出てくるはずです。
嫌いなスパイスは使わなければいいのです。
好きなスパイスは毎回つかえばいいのです。
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