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スパイスの香味指数

スパイスって数値化されているって知っていました?


先日図書館にて偶然ヘンリー・ヒースさんといわれる方が書いている
「ハーブとスパイスの調合法」という本を見つけました。


その本によると世界のありとあらゆるスパイスやハーブは香(辛)味指数という
数値で表されるそうです。


ちなみに一部抜粋ですがこちらを見てください。
パプリカ 50 クローブ 560 オールスパイス 260
カルダモン 125 マスタード 800 クミン 290
コリアンダー 230 レッドペパー 1000 フェンネル 330
メース 340 ナツメグ 350 ターメリック 400
ブラックペパー 450 シナモン 460 ジンジャー 475


これらの数値が大きければ大きいほど香りや味が強烈ということになります。


この表で見ていくと辛味を代表するスパイス「レッドペパー」「マスタード」「パプリカ」は
それぞれ「レッドペパー1000」「マスタード800」「パプリカ50」ということになっています。


ということはレッドペパー>マスタード>パプリカの順で辛さが強烈ということです。


一方、カルダモンは125、コリアンダーは230、ナツメグは350というように、この場合は
香りの指数がだんだん多くなっていることが言える事になります。


560となっているクローブは香りという意味ではスパイスの中でも結構強烈な
部類になります。


なるほど、どうりでスパイスを使用し始めたころクローブを入れる
加減が分からず、よく失敗させられていたわけだ・・・


・・・ということは、この指数表を参考にすれば使用量の参考になるわけですね。


数値の大きなスパイスは少なく慎重に、数値の小さなスパイスは少々は入れすぎでも
大丈夫という判断ができます。


あ〜もう少し早くこの香(辛)味指数を知っていれば何個失敗作のカレーを
回避できたのだろうか・・・(泣)


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