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健康マニアの管理人が「医食同源」をテーマにカレーレシピ、カレー雑学を紹介しています!
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カレーは寝て待て

ネットでこんな一文を見つけた。



「一晩寝かせたカレーってなんであんなに美味しいのでしょう?
なんかコクがでて熟成されてるって感じがしますよね。(爆)」



私も同意見です。
ただ


「なんかコクがでて」     なぜコクがでるの?(なんかってなんじゃ!?)
「熟成されてるって感じ」   熟成とはなんだ?(小さな「っ」が気にくわん!) 
「(爆)」             (・・・・・・・・・・・・。)

と感じましたので私なりに調べてみました。




たしかにできたてのカレーと一晩おいたカレーの味は格段に違います。
一晩おくと調理もしていないのになぜ味の濃さがうまれてくるのか?


その正体はカレーソースの中に含まれるうまみ成分の
グルタミン酸や糖分が増えている為だそうです。

江崎グリコがカレールーをいれず野菜と肉の煮汁で
グルタミン酸の量を調査した結果が以下。




加熱調理直後(100グラムあたり)   22ミリグラム
一晩置いたもの(100グラムあたり)  38ミリグラム




約1.7倍である。
うまみ成分が1.7倍増えるということは単純に考えて
1.7倍美味しくなるということである。

しかも糖類も一晩置くと15%多くなるとの結果がでています。




これは調理時に過熱した際、熱をうけて肉や野菜の核酸
ブドウ糖が入っている細胞が壊れ
これらがうまみ成分となってカレーの汁の中に出て行くためだそうです。


ただ加熱直後にこのうまみ成分が全部でる訳ではないらしく
徐々に出て行くそうなのです。

結果できたて直後より1日置いたほうがうまみ成分の量が多くなり
美味しいという訳なのです。


また理科ちっくな話になってしまいました。



上記を知るまでは短時間でも熱を加えたり、冷やしたりすると
味が変わるのかなと思っていましたが
どうも時間がたつことが重要なようですね。

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