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ホールスパイスとパウダースパイスの使い分け


スパイスにはホールとパウダー2種類の形が存在します。


その違いは形状にあります。
ホールとはスパイス本来の原型そのままのことをいい、パウダーは
文字通りそのホールを粉にひいたものをいいます。



     クミンホール          クミンパウダー

   コリアンダーホール     コリアンダーパウダー


このサイトのレシピでも本格レシピとしてホールスパイスが登場します。
このホールスパイスとパウダースパイス両方を使いこなせると
もっともっとカレー作りが楽しくなります!


というのもスパイスを使用し始めたころは、もともと同じものなんだから
パウダーのほうが手間が省ける分いいじゃないかというのが私の考えでした。


しかし本格的なレシピ本であるほどホールスパイスを多用しているのです。




「ん〜こりゃ〜なんかあるぞ・・・」




そして調べれば調べるほどホールスパイスの魅力の奥深さにハマることとなります。


その魅力とはズバリ「味と香り」にありました。
もともと粉のものより原型のスパイスを加熱するとか、砕いたりして刺激を
与えるとスパイスは味や香りがグッとひきたつのです。


我々日本人の感覚で分かる例を出しましょう。
すってある市販のゴマの香りとフライパンで炒った後、すり鉢ですった直後のゴマの
香りであれば想像は容易でしょう。


いや〜分からなかったはずですよ。
最初はすったゴマ(パウダースパイス)しか買ってなかったんですから。


ちなみにコリアンダーの香りは加熱するとオレンジのような香りがでて
すごくさわやかに変化するのも驚きです。


インドでは調理の最初にホール・スパイスを油といっしょに鍋に入れて熱し
スパイスの風味をオイルに十分移してから、食材をを加えて
炒めるテンパリングという手法があります。
(熱した油に入れるとこげちゃうので油を熱する前にホールスパイスを入れます)


これだけでカレーやインド料理の香りは格段に違ってきます。
この手法はパウダーでやっちゃうとすぐ焦げちゃうので
ホールスパイスでしかできないのです。


と、まあ以上ホールスパイスの利点ばかり書きましたがパウダースパイスの
必要性も十分ありますのでご説明します。


とっさの状況でパウダー・スパイスを使いたいとき、ホールしかないと困ります。
出来上がった料理になんかアクセントを加えたい場合などパウダースパイスを
パラパラ〜とかけると全然風味も味も変わってきます。


しかもスパイスによっはパウダーで購入しないとすごく大変なものもあります。
例えば、ターメリックとかナツメグ等は専用の器具がないとかなりの時間と
手間がかかってしまいます。


こんな場合はパウダースパイスはすごく重宝します。


結果的にはホールスパイスとパウダースパイスを
適材適所で使い分けるというのが賢い使用方法と
いえますね。

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